Ingredients

.

Instructions

Spurt og Svarað - Svartfugl
Ég er í smávanda hér, það vill svo til að mér áskotnuðust
svartfuglabringur enn ég hef ekki hugmynd hvernig er best
að matreiða þær. Getið þið hjálpað mér?
Lára
Sæl Lára og þakka þér fyrirspurnina.
Svartfugl er eitt af mínum uppáhöldum og mér finnst það
vera ein allra besta íslenska villibráðin. Ég matreiði
svartfuglinn á svipaðan hátt og ég myndi matreiða hreindýra
eða nautasteik, á grillpönnu og í frekar stuttan tíma. Helsta
vandamálið með svartfuglinn er að maður veit oft ekki hvort
fuglinn sem maður er með er ungur eða gamall. Minni hætta
er á lýsisbragði ef um ungan fugl er að ræða. Ef þú hinsvegar
ofeldar ekki fuglinn ættir þú eftir sem áður að vera nokkuð
örugg.
Svona ber ég fuglinn fram:
Ég reikna með tveimur bringum og ½ epli á mann, smá
salati, kartöflum og sólberjasultu. Ef ég er með bringur þá
hef ég ekkert til að byggja upp sósu grunn og geri því
sósuna með öðrum hætti.
Mjög oft geri ég sveppasósu. Í þeim tilvikum þá myndi ég
byrja á því að fá mér annaðhvort brún- eða rauðvínssósu frá
Bla Band sem sósugrunn og matreiði samkvæmt
leiðbeiningum á pakkanum. Ég er einnig með þurrkaða
sveppi (myrkill, kóngasveppi, trompets eða kantarellur) og
sýð þá í ca 10 mín. Á meðan þá sker ég mjög smátt smávegis
af lauk og gulrót. Síðan þurrka ég sveppina og sker mjög
smátt. Næst þá set ég smávegis af Oli Extra Virgin ólífuolíu á
pönnu á frekar háan hita ásamt smá klípu af smjörva. Þegar
smjörvinn er byrjaður að brúnast þá set ég laukinn og
gulræturnar á pönnuna og brúna og hræri annað slagið.
Krydda með salti og pipar og bæti síðan í sveppunum, lækka
hitann og leyfi þessu öllu að brúnast og held áfram að hræra í
af og til. Síðan blanda ég sósunni saman við og læt malla á
lágum hita í nokkrar mínútur. Í lokin set ég gjarnan í sósuna
smá af rjóma, mjólk og/eða rauðvíni og smakka sósuna til.
Á meðan matreiði ég jafnframt kartöflurnar – sýð þær, baka í
ofni, steiki eða það sem hugurinn stendur til.
Eplin afhýði ég, sker í báta og steiki í smá smjörva í ca 2 mín
á hvorri hlið.
Ég afþýði bringurnar þannig að þær séu afþýddar ca 80%
þegar hingað er komið í matreiðslunni. Það er ekkert unnið
með því að láta bringurnar afþýðast í 1 – 2 daga, það eykur
einungis hættuna á lýsisbragði. Ég hita síðan steikar- eða
grillpönnu í háan hita, ca ¾ af hámarkshita. Set Oli Extravirgin
ólífuolíu og smá klípu af smjörva á pönnuna, þegar smjörvinn
er byrjaður að brúnast þá steiki bringurnar sem ég hef
kryddað með salti og pipar, fyrst á innri hliðinni til að loka
kjötsafann inni, í ca 1 – 2 mín. Sný síðan bringunum við og tek
pönnuna af hellunni og læt bringurnar vera á pönnunni undir
loki í ca 6 mínútur. Mér dettur reyndar í hug að það ætti að
vera upplagt að grilla svartfuglinn á útigrilli, þótt ég hafi ekki
prófað það.
Þetta er málið. Ef bringurnar eru rétt steiktar eiga þær að
vera ljósrauðar eins og Roastbeaf í miðjunni – gættu bara að
því að ofelda ekki svartfuglinn. Berist fram með salati, sósu,
sólberjasultu og steiktum eplum með örlitlu af sýrðum
rjóma ofaná. Ljúffengt.
Þetta er það sem ég geri þegar ég elda svartfugl. En ef þú vilt
elda svartfuglinn samkvæmt hefðbundinni íslenskri aðferð
þá vill svo til að konan mín er Vestmannaeyingur og þar er
þessi aðferð m.a. notuð: Sjóðið svartfuglinn í saltvatni í ca 1
klst. með bjór, maltöli eða rauðvíni og setjið út í
villbráðarkrydd. Stundum eru síðan bringurnar pönnusteiktar
að lokinni suðu. Oftar en ekki er þó hætta á lýsisbragði við
þessa matreiðslu.



---------------



Hvernig matreiðið maður svartfugl?

En þar sem svartfug er sjófugl er í raun nauðsynlegt að
leggja kjötið í mjólk í sólarhring til að ná úr því lýsisbragði
(þráabragði) sem kemur gjarnan af sjófuglum. Einnig er
mikilvægt að fituhreinsa kjötið mjög vel. Best er að loka
bringunum á pönnu við háan hita, láta þær svo í 100°C heitan
ofn og láta þær roðna í gegn. Krydda með salti og pipar og
bera fram með góðri sósu og meðlæti.




--------------------------------

poultry